郷土料理としてのきゃらぶき
きゃらぶきの作り方をご存知でしょうか。
ふき（蕗）の柄を佃煮風に煮付けた郷土料理であるきゃらぶき。「黒い蕗」という意味なのだそうです。また、その香りが香木として有名な「伽羅（きゃら）」に見立てられたところからつけられたとも言われます。
かつては修行僧が保存食して携帯していたそうです。
きゃらぶきといえばやはり独特の苦味。これが魅力でもあり、好き嫌いを分ける原因でもあります。それだけにきゃらぶきの作り方ひとつで味わいもずいぶん変わってきます。それぞれの家庭にそれぞれのきゃらぶきの味がある。郷土料理ならではといった観があります。
美味しいきゃらぶきの作り方の基本
ではきゃらぶきの作り方の基本を紹介します。
まず蕗を４〜５センチの長さに切りそろえます。その際、根元の固いところは切り落とします。
それから湯で５分程度茹で、その後３０分から１時間程度水にさらしてアクを抜きます。
蕗を鍋にいれ、煮立たせてから各種の調味料（醤油、味噌、酒、砂糖、唐辛子などが基本）を加えます。一度に加えず、味を確認しながら量を調整します。
この際、蕗の皮をむく場合はむきます。むくと苦味が減りますが、むかないと独特の香りや苦味がより楽しめます。好みで選びます。
その後弱火でじっくり煮込み、煮汁が少しになるまで減ったところで火を止めて冷ますと完成です。
郷土料理ですから、地方や、各家庭によって作り方はきゃらぶきの作り方は若干異なってきます。きゃらぶきの皮はむかないで食べることもあれば、煮込む前にむいてしまうこともあるようです。煮込む前に蕗を塩茹でしておくのも美味しいようです。
ポイントは煮込む時の火の加減です。弱火で、じっくりと気長に時間をかけて煮込みます。地方によっては２〜３日かけて煮込むこともあるようです。使用する鍋は厚手の方が作りやすいといわれます。鉄鍋が適しているようです。
また、蕗でも里蕗と山蕗とではまたきゃらぶきの作り方も若干変わってきます。山蕗の方がアクが強く、きゃらぶき独特のうまみを楽しめると言われます。
佃煮ですから、保存もききます。冷蔵庫にしまっておけば１０日程度は持つようです。お酒のつまみにもピッタリです。
お酒のおつまみに最適のきゃらぶき
おいしくできたきゃらぶきはご飯のおかずに、酒のつまみに最適です。料理が洗練化している現代、アクの強い料理は敬遠されがちですが、きゃらぶきのような独特な味わいをもった料理は語り継がれてきた郷土料理として、忘れられてはならない魅力があると思います。きゃらぶきの作り方をもとに作ってみてはいかがでしょうか。